Tenhle chleba je…ach! Bublinkatá střída, křupavá kůrka, vůně kmínu. Jednoduše echt! Recept se může na první pohled zdát složitý, jakmile si ale osvojíte postup, zvládnete to i poslepu. A navíc vám celková „aktivní” práce zabere jen 10 minut!
Co mít ve spíži
Na rozkvas
• 15 g žitného kvasu v super kondici
• 90 g celozrnné žitné mouky
• 90 g vody
Na těsto
• 600 g hladké pšeničné mouky
• 150 g žitné chlebové mouky
• 560-600 g vody (viz poznámky)
• 20-22 g soli
• 6 g kmínu
Harmonogram
Den 1 – večerní příprava rozkvasu
Den 2 – autolýza, fermentolýza, příprava těsta, překládání, stáčení
Den 3 – pečení
(Harmonogram pro pracovní dny popisuju v článku o začátcích s chlebem:))
Den 1
Večer (před spaním) smíchejte kvas, 90 g celozrnné žitné mouky a 90 g vody ve sklenici a udělejte rysku tam, kam vám dosáhne těsto. Přikryjte víčkem, neutahujte. Za 8 - 12 hod by měl být připravený, ale záleží na síle kvasu i teplotě na lince (v létě je klidně hotov i za 4 hod).
Den 2
Ráno začneme autolýzou. Smíchejte veškerou mouku a vodu a nechte ležet cca hodinu, ale každá dvacetiminutovka se počítá. Pak omrkněte jak je na tom rozkvas (5 tipů, jak poznat hotový rozkvas):
- Pokud už je "přejetý" (má propadlou hladinu), tak ho dokrmte (množství záleží na mnoha faktorech, ale pro zjednodušení řekněme cca 30 g mouky a 30 g vody – to mi vychází tak cca na ty 2 hodiny než zase dozraje) a pak přimíchejte do těsta
- Pokud je hotový, tak ho dejte do lednice a po autolýze ho přimíchejte do těsta
- Pokud hotový není, tak ho nechte dozrát a přímíchejte do těsta po autolýze, nebo až dozraje
Po přimíchání rozkvasu nechte 20 - 30 min ležet a nakonec přidejte sůl a kmín a všechno hezky prohněťte. Pokud jste nevynechali autolýzu, budou to tak 4 minutky v robotu, bez autolýzy asi 2 - 3 x déle.
Z těsta odeberte žvanec, dejte ho do malé rovné skleničky, uhňácejte a udělejte rysku tam, kam vám dosáhne těsto. Tenhle krok je hodně důležitý, a bude vaším nejlepším rádcem pro kynutí. Nevynechávejte ho!
Teď se bude dít ten zázrak, díky kterému budete mít krásné nadýchané bochníčky. Těsto párkrát popřekládejte, je fajn, když to vyjde třeba alespoň 4 x v prvních 2 - 3 hod. Pak už ho nechte dokynout v klidu.
Při každém překládání sledujte rysku na skleničce, jakmile vyskočí o polovinu původní výšky (mrkněte sem) rozdělte těsto napůl (volitelně udělejte předtvarování), a stočte do ošatek (jak vysypat ošatku omrkněte zde). Chleby ještě poprašte trochou mouky, nasaďte čepičky a vzhůru do lednice! Vydrží vám tam do dalšího rána a ještě malinko vyběhnou (záleží, jaké jste měli teplo na lince).
Den 3
Rozpalte troubu s tálem na 250 °C, horní dolní, a po jejím nahřátí nechte ještě půl hodiny, aby se teplo doslova vpilo do oceli. Dospod trouby dejte plech, vyklopte chleby (pomoučněnou stranou) na lopatku, nařízněte dle vlastní kreativity (udělejte minimálně jeden hlubší řez) a šup s nimi do pece, na plech pod nimi vlijte 100 ml horké vody. Pečte 17 minut, poté plech s vodou vyndejte a dopékejte ještě 20 min na 230 °C.
Poznámky
Kvasu do rozkvasu dávám mezi 10 - 20 g a to podle toho, kdy chci, aby byl hotový. Když zadělávám rozkvas večer, dávám méně, když ráno a chci, aby byl rozkvas připravený brzy, tak 20 g.
Autolýzou se rozumí smíchání veškeré mouky a vody bez rozkvasu a pro skvělou střídu je to klíčová věc. Navíc vám razantně usnadní a zkrátí hnětení. Pokud tedy máte čas, investujte ho právě sem. Pokud ne, chléb bude chutnat i bez toho.
Hotový rozkvas poznáte tak, že nabyde cca 2–3 x na svém objemu, má (víceméně) rovnoměrné bublinky na stěnách sklenice až nahoru a jeho „čepička” se začíná zarovnávat. Když se skleničkou klepnete o linku, hladina se začne propadat. V tu chvíli je čas zamíchat ho do těsta.
Množství vody v těstě závisí na tom, jak si věříte. Pro začátek doporučuji začít na těch 560 g a postupně navyšovat, třeba každé pečení o 10 g a tím dojít až na těch 600 g. A potom většinou platí, že čím více vody, tím více je potřeba překladů, aby těsto při finálním stáčení drželo. Pokud to pak s vodou přeženete, z chlebu bude placka (nutno podotknout, že i tak to bude dobrá placka).
Velmi taky záleží na typu a síle mouky. Chlebová žitná mouka se dá nahradit i celozrnnou, pšeničnou pak ráda nahrazuji italskou 00, chleba je z ní vláčnější. Experimentujte, zkoušejte nahrazovat třeba jen části mouk a sledujte, co to s vaším pecnem dělá.
Pokud těsto po vykynutí hodně lepí a je problematické ho stočit, zkuste ho ještě před stočením předtvarovat. Pokud teče a lepí fakt hodně, zřejmě bude na vině překynutí nebo slabý kvas.
Schválně tu nenajdete dobu kynutí, protože to jednoduše nelze říct. Kynutí je extrémně závislé na teplotě, ale i síle kvasu, mouky a dalších faktorech. Někdo má v létě vykynuto za 3 hod., v zimě to může být i 6 hodin. Sklenička se vzorkem těsta je proto vážně super pomocník.
Chléb se dá stihnout i do druhého dne! Při vyšších teplotách kvas většinou jede o dost rychleji. Rozkvas se tak dá udělat ráno, v létě je někdy hotový i za 3-4 hodiny a můžete se směle pustit do hnětení!
Lednicové kynutí je disciplína sama pro sebe, většinou vám toho ale dost odpustí. Pokud víte, že se k chlebům nedostanete hned další den ráno, můžete o stupeň snížit teplotu, to kynutí zpomalí a vám dá více času. Chléb na vás ale v lednici počká až 48 hod (ozkoušeno za vás). Nikam neodejde ani po delší době, ale pak už bude pravděpodobně překynutý a je vhodné ho péct v nádobě.
Po upečení je nutné dát chleby vychladnout na mřížku, aby se nezapařily a déle vydržely.
Pokud se pecen z nějakého důvodu nepovede, nezabalte to hned po prvním pokusu. Trénink dělá mistra a u chlebu to platí dvojnásob. Do toho lepkového zázraku vstupuje strašná spousta proměnných a ne vždy je možné všechny uhlídat a podchytit. Pečte, rozdávejte chleby (ani ten nejhorší chleba mi nikdy nikdo neodmítl) a pečte zas a znova. Ideálně pečte pořád ten samý recept dokola a sledujte, co malé změny udělají s výsledkem. Je to trochu alchymie, ale chce to čas a stane se z vás mistr s tím nejlepším bochníkem v okolí!
